Rượu hạ thủy là gì và rượu hạ thổ hay hạ thủy sẽ ngon hơn?

Rượu hạ thủy là gì?

Khởi thủy, cột mốc định hình phương pháp rượu hạ thủy (underwater aging) là việc giới khảo cổ và thợ lặn liên tục trục vớt được những chai Champagne từ các vụ đắm tàu trên biển Baltic. Nổi bật nhất là việc tìm thấy các chai Veuve Clicquot niên vụ 1840 được trục vớt năm 2010, và trước đó là những chai Heidsieck Monopole niên vụ 1907 trên xác chiếc tàu Thụy Điển Jönköping bị đánh chìm trong Thế chiến I.

Khi được nếm thử những chai rượu hàng trăm năm tuổi này, giới chuyên môn ngỡ ngàng nhận ra chất lỏng 100 - 170 năm tuổi này không hề bị hỏng mà còn phát triển cấu trúc hương vị vô cùng nguyên bản, tươi mới và trơn mượt hoàn hảo. Khi đi sâu vào nghiên cứu, các nhà khoa học mới biết được rằng môi trường dưới đáy biển với nhiệt độ lạnh (khoảng 4-14°C tùy khu vực), bóng tối tuyệt đối, áp suất cao và sự vắng bóng của oxy đã tạo ra một hầm chứa (cellar) lý tưởng không tưởng cho đồ uống có cồn. 

Từ cảm hứng từ những chai rượu được trục vớt trên các xác tàu đắm, nghệ thuật hạ thủy rượu thành phẩm một cách có tính toán đã thực sự bùng nổ trên khắp thế  trong khoảng 20 năm trở lại đây và trở thành một trường phái rượu hạ thủy được nhiều người yêu thích.

Trong đó, nổi bật với Raúl Pérez (Tây Ban Nha) - ông được giới chuyên môn ghi nhận là một trong những nhà làm rượu đầu tiên trên thế giới chủ động thử nghiệm phương pháp này. Năm 2003, ông đã cho đánh chìm những chai vang trắng Albariño của mình (dòng vang "Sketch") xuống vùng vịnh Rías Baixas, ngoài khơi bờ biển phía Bắc Tây Ban Nha.

Tiếp đó là đến Piero Lugano - Bisson Winery (Italia) khi đối mặt với bài toán không có hầm ủ lạnh đạt chuẩn để sản xuất vang sủi (sparkling wine), ông đã táo bạo đưa các lồng chứa hàng ngàn chai vang sủi chưa qua quá trình tách cặn (disgorgement) xuống đáy biển Liguria ở độ sâu 60 mét, tạo nên dòng rượu "Abissi" lừng danh thế giới.

Từ những người đặt nền móng đầu tiên đó, thuật ngữ "Aquaoir" (sự kết hợp giữa Aqua - Nước và Terroir - Thổ nhưỡng) mới chính thức ra đời, mở đường cho hàng loạt các hầm rượu dưới đáy biển của Crusoe Treasure (Tây Ban Nha), Mira Winery (Mỹ), hay dự án ủ Champagne dưới biển của Leclerc Briant (Pháp) ngày nay.

Tại Việt Nam, dù từ xa xưa cha ông ta vẫn thả bầu rượu xuống giếng sâu để làm mát trước khi uống như câu “Tiền hạ thổ, hậu hạ thủy" (nghĩa là rượu nấu xong thì chôn xuống đất cho ngấu, khi đã đủ ngày tháng thì mang lên rồi đưa xuống giếng hay ao để uống cho mát) vốn đã chẳng xa lạ với giới mộ điệu. Nhưng việc biến rượu hạ thủy thành một trường phái ủ rượu lâu năm thì cũng mới xuất hiện tại Việt Nam trong ít năm qua và thực sự mang đến một trải nghiệm đồ uống có cồn thực sự ấn tượng và khác biệt so với hương vị rượu hạ thổ truyền thống.

Rượu hạ thủy và rượu hạ thổ khác nhau như thế nào?

Ở góc nhìn khoa học, sự khác biệt cốt lõi giữa hạ thổ và hạ thủy không nằm ở không gian vật lý, mà là một cuộc chiến của động học phân tử.

Quá trình rượu hạ thổ trong chum sành truyền thống thực chất là cơ chế "vi oxy hóa" (micro-oxygenation). Lớp đất nung có độ xốp tự nhiên (porosity) cho phép dung dịch "thở". Cấu trúc này mở đường cho các aldehyde và methanol độc hại bay hơi, đồng thời lượng oxy nhỏ lọt vào sẽ thúc đẩy quá trình este hóa. Đổi lại, rượu bắt buộc phải chịu sự hao hụt về thể tích và oxy hóa một phần hương vị mộc bản.

Ngược lại, hạ thủy thiết lập một môi trường yếm khí (thiếu oxy) tuyệt đối. Dưới lực ép của áp suất thủy tĩnh (hydrostatic pressure), các cụm phân tử ethanol và H2O không thể bay hơi mà bị cưỡng ép tái cấu trúc, thắt chặt hệ thống liên kết hydro (hydrogen bonding). Hệ quả vật lý là tính kích ứng, vị gắt (alcohol-stimulative taste) bị triệt tiêu từ gốc tế bào phân tử. Rượu đạt được độ trơn mượt (smoothness) tối đa mà không làm thất thoát một giọt dung dịch nào.

Còn ở góc độ thưởng thức, sự khác biệt về vị rượu hạ thổ và rượu hạ thủy khó có thể phân tích đâu là phương pháp ủ khiến rượu ngon hơn mà là lời giải cho gu thưởng thức của chính bạn. 

Nếu bạn là người hoài cổ, chuộng tệp hương đầm, trầm mặc, màu sắc ngả sậm và hậu vị phảng phất "hương đất", rượu hạ thổ là một di sản không thể thay thế.

Nhưng nếu bạn tôn sùng tính nguyên bản, rượu hạ thủy là đỉnh cao. Việc phong ấn 100% ester bay hơi giúp khóa chặt phổ hương nguyên bản của rượu. Điển hình như các dòng rượu nếp non, đòng đòng hay rượu hoa quả khi được ngâm dưới nước sâu, sau 2 năm vớt lên hương rượu vẫn tươi mới, bung tỏa sắc nét và từng giọt sẽ êm mượt, thanh mát mà không hề để lại hậu vị gắt gỏng.

Quy trình rượu hạ thủy như thế nào để đảm bảo chất rượu nguyên bản?

Khác với phương pháp rượu hạ thổ, rượu hạ thủy đối mặt môi trường thủy sinh tiềm ẩn rủi ro xâm thực vi khuẩn cực cao. Chính về thế, quy trình hạ thủy đòi hỏi độ chính xác tuyệt đối ở 3 bước vô cùng quan trọng:

Khống chế khoang giãn nở trong bình: Khi đổ rượu vào bình tuyệt đối không được đầy tràn. Mà bắt buộc để hở một khoảng cách miệng bình từ 1-3cm. Khoảng không khí này là "van an toàn" hấp thụ các xung lực giãn nở khi nhiệt độ cột nước thay đổi, giúp bình không bị nứt vỡ do áp suất bên trong. 

Quy trình niêm phong: 

Ở bước này, bạn chú ý không nên sử dụng phương pháp dùng màng polyme đàn hồi (màng bọc nhiều lớp) hay bọc kín bằng sáp ong đun chảy, nhựa đường hoặc keo nhiệt hay sáp ong trùm toàn bộ nắp bên ngoài giống như các loại rượu hạ thủy của phương Tây.

Bởi việc sử dụng lớp màng polyme (màng bọc thực phẩm thông thường) bọc trực tiếp lên nắp bình sẽ dẫn tới tình trạng cồn bẻ gãy các liên kết nhựa, dẫn đến hiện tượng thôi nhiễm vi nhựa (microplastics) và các chất hóa dẻo (phthalates) vào rượu.Ngoài ra dù sáp ong đun chảy rất an toàn, nhưng khi ngâm dưới môi trường nước lạnh (từ 15-20°C trở xuống) trong thời gian dài tính bằng năm, sáp ong nguyên chất có xu hướng co ngót, đông cứng, giòn và nứt gãy (cracking), phá vỡ thế yếm khí.

Do đó, sau nhiều quy trình niêm phong rượu hạ thủy là sự kết hợp cả phương pháp truyền thống và hiện đại.

Trong quá trình điền dã tại các làng nghề nấu rượu cổ truyền từ Bầu Đá (Bình Định), Gò Đen (Long An) đến Làng Vân (Bắc Giang), Long Hưng Farm ghi nhận phương pháp niêm phong hạ thủy mang đậm tính thực dụng và rất hiệu quả với 3 lớp bảo vệ như sau:

Lớp chống thôi nhiễm sinh học: Trong kỹ thuật đóng gói và ngâm ủ đồ uống có cồn nồng độ cao (40-50% ABV), hơi cồn bay lên đóng vai trò như một dung môi phân cực cực mạnh. Do đó, lớp vật liệu tiếp xúc trực tiếp với bề mặt dung dịch hoặc hơi dung dịch ở miệng bình sẽ định đoạt sự an toàn vi sinh và cấu trúc hương vị cuối cùng.

Do đó, nếu rượu hạ thổ sử dụng các loại bình có đường kính miệng lớn thì giải pháp tối ưu nhất là sử dụng lá chuối khô đã qua công đoạn khử trùng. Lớp lá này chèn kín miệng bình, làm nhiệm vụ "đệm cản", chặn đứng hơi rượu tiếp xúc với các lớp bảo vệ bên ngoài, triệt tiêu rủi ro thôi nhiễm vi nhựa (microplastics) hay hóa chất công nghiệp, đồng thời đóng góp một lượng vi polyphenol làm dày thêm cấu trúc hương (base note) của rượu.

Còn nếu sử dụng các chai gốm sứ hoặc thủy tinh có cấu trúc cổ hẹp, dài (tiết diện miệng nhỏ) để đựng rượu hạ thủy thì vật liệu niêm phong nắp bình sáng giá nhất chính là nút bần (loại truyền thống được khai thác từ lớp vỏ của cây sồi bần). Dưới lăng kính khoa học vật liệu, bần không chỉ là một nắp đậy, mà là một siêu vật liệu kỵ nước, kỵ khí tự nhiên. Không nhứng thế, nút bần còn sở hữu trí nhớ đàn hồi ấn tượng với hàng triệu tế bào hình lục giác rỗng, chứa đầy một loại khí tương tự không khí. Khi bị ép vào cổ chai, các tế bào này nén lại và liên tục tạo ra lực bung tỏa (đàn hồi) ép chặt vào vách trong của cổ chai. Dưới tác động của áp suất thủy tĩnh (hydrostatic pressure) từ môi trường nước sâu ép từ ngoài vào, lực bung của nút bần từ trong ra tạo thành một chốt khóa vật lý đối xứng hoàn hảo, chặn đứng hoàn toàn sự xâm thực của nước và bảo toàn hệ sinh thái yếm khí bên trong.

Lớp cách ly: Sau khi đã thiết lập thành công "Lớp chống thôi nhiễm sinh học" (bằng lá chuối khô hoặc nút bần) để bảo vệ tính nguyên bản của hương vị rượu, cuộc chiến tiếp theo của phương pháp hạ thủy hoàn toàn là một bài toán vật lý. Dưới đáy nước, bình rượu phải đối mặt với hai kẻ thù tàn khốc nhất: Áp suất thủy tĩnh và sự thẩm thấu mao dẫn.

Do đó vật liệu được sử dụng ở lớp bảo vệ này chính là màng PE tỷ trọng cao (High-Density Polyethylene - HDPE) hoặc màng co đàn hồi (LLDPE) sau đó sử dụng băng keo PVC chuyên dụng quấn nhiều vòng bịt kín miệng bình/chai. 

Lớp màng này không chỉ đơn thuần là "bọc nilon" cách ly. Dưới góc độ cơ học vật liệu, việc quấn siết nhiều vòng màng đàn hồi quanh miệng bình và cổ chai tạo ra một lực nén hướng tâm giúp khóa chặt nắp bần/lá chuối vào vị trí cố định, cô lập hoàn toàn môi trường bên trong khỏi sự chênh lệch áp suất khi nước lạnh làm co rút không khí trong bình. Nhưng dù chịu nước tốt thì dưới áp suất lớn, các phân tử nước ở kích thước nano vẫn có thể từ từ tìm đường khuếch tán qua khe hở chỉ có thể nhìn thấy qua lăng kính hiển vi. Do đó, chúng ta vẫn cần tới một lớp bảo vệ cuối cùng.

Lớp niêm phong: Đối với bình có miệng lớn, sau khi đã hoàn thiện hai lớp bảo vệ ở trên và đóng nắp bình lại thì sử dụng xi măng mác cao trộn cùng cát thạch anh mịn được trát trùm kín phần cổ bình (đã bọc polyme), quá trình thủy hóa của xi măng sẽ diễn ra. Các tinh thể khoáng canxi silicat hình thành mạng lưới không gian khóa chặt vào nhau, tạo thành một khối đá nhân tạo. Mang tới ưu điểm là chịu được áp suất nước mà không hề biến dạng. Nó biến bình rượu thành một khối liền mạch kiên cố, cắt đứt 100% sự xâm thực của nấm mốc, sinh vật đáy.

Đối với các chai miệng nhỏ, thì lớp niêm phong hoàn hảo chính là keo silicone - khác với sáp tự nhiên bị giòn khi gặp lạnh, silicone duy trì độ dẻo dai ở dải nhiệt độ từ -50°C đến 150°C hoàn toàn trơ nước và áp suất.

Bạn cũng có thể hoàn toàn yên tâm về lớp niêm phong này bởi khi đã khô hoàn toàn trên cạn (từ 24 đến 48 tiếng) lớp bảo vệ này sẽ biến thành một khối cao su lưu hóa trơ lỳ, không còn tiết ra bất kỳ hóa chất hay mùi vị nào có thể thẩm thấu qua màng nắp bần và lớp bọc PVE để đi vào rượu.

Rượu Long Hưng: Từ quy trình nghiên cứu, thử nghiệm bài bản để ra chất rượu hảo hạng

Với mong muốn bảo tồn và phục hưng những giá trị truyền thống từ vùng đất địa linh nhân kiệt Long Hưng, cùng sự tham vấn trực tiếp từ các nghệ nhân gạo cội của Làng Vân (tỉnh Bắc Giang cũ nay là tỉnh Bắc Ninh), Làng Vọc (tỉnh Hà Nam cũ nay là tỉnh Ninh Bình)... Long Hưng Farm đã và đang cố gắng mang đến những giá trị mới cho rượu truyền thống Việt Nam. Không dừng lại ở việc sao chép các công thức chưng cất mộc bản, Rượu Long Hưng là minh chứng cho sự giao thoa giữa di sản dân gian và khoa học vật lý thực phẩm.

Bằng việc ứng dụng triệt để nguyên lý động học phân tử, Long Hưng Farm đã hệ thống hóa quy trình ngâm ủ thành một bộ quy chuẩn thao tác khắt khe, ứng dụng song song cả hai cơ chế: vi oxy hóa (hạ thổ) và áp suất thủy tĩnh (hạ thủy), nhằm khai thác tối đa hương vị của từng nguồn nguyên liệu đã được tuyển chọn một cách khắt khe.

Đặc biệt đối với trường phái hạ thủy, mọi vật chứa tại Long Hưng Farm đều phải vượt qua "ma trận niêm phong 3 lớp" trước khi đưa xuống môi trường nước sâu. Từ việc thiết lập giao diện sinh học (biological interface) bằng lá chuối khô khử trùng hoặc nút bần tự nhiên, đến lớp khóa cơ học bằng màng PE siêu nén, và kết thúc bằng lớp áo giáp vô cơ (xi măng mác cao cho bình lớn hoặc silicone trung tính cho chai nhỏ). Quy trình này thiết lập một hệ sinh thái yếm khí, cắt đứt rủi ro thôi nhiễm hóa chất hay xâm thực vi sinh vật.

Qua quá trình lão hóa bằng công nghệ, rượu Long Hưng sẽ tiếp tục được kéo dải thời gian lão hóa tự nhiên tối thiểu từ 12 đến 36 tháng dưới đáy nước tĩnh lạnh. Tại đây, áp suất thủy tĩnh cưỡng ép các cụm phân tử ethanol và nước tái cấu trúc, thắt chặt liên kết hydro mang đến những giọt rượu tinh khôi đã triệt tiêu cảm giác cay gắt và gốc độc tố aldehyde. Giọt rượu Long Hưng hạ thủy đủ ngày sẽ mang đến trải nghiệm đằm thắm mà mượt mà nhưng vẫn bảo toàn xuất sắc tính nguyên bản mà không để lại bất kỳ dư vị gắt gỏng nào.

Sự hiện diện của Rượu Long Hưng không chỉ đơn thuần là việc phục dựng một danh xưng thương mại, mà là một bước chuyển mình mang tính học thuật: đưa rượu truyền thống Việt Nam thoát khỏi phương pháp sản xuất cảm tính, tự tin bước vào phân khúc ẩm thực cao cấp (fine dining) bằng một cấu trúc hương vị được bảo chứng bởi khoa học.