Cá chép nằm võng - món đặc sản nức danh và "bí thuật" khiến ai cũng phải trầm trồ

Cá chép nằm võng - món "khao lão" trứ danh đất Hưng Hà

Cứ mỗi độ xuân sang, theo truyền thống vào ngày mùng 3 Tết Âm lịch người dân làng Diệc lại nô nức làm tiệc "khao lão" dành cho những người bước từ tuổi 53 sang 54.

Tiệc khao lão nơi đây là mâm cỗ nhiều tầng gồm các món đặc trưng như gà luộc, nem thính, canh mọc, chè đỗ, xôi… Trong đó, tầng dưới bày đĩa thịt gà xếp hình tròn, nem thính, xôi, 2 bát mọc, 4 bát chè đỗ. Ở tầng 2 có giò nạc, giò hoa... và quan trọn nhất là món cá chép “nằm võng” được đặt ở vị trí trang trọng nhất trên mâm cỗ. 

Theo các bậc bô lão trong làng thì cá chép nằm võng đã có từ xa xưa với công thức bí truyền với nguồn nguyên liệu, gia vị được chuẩn bị kỹ càng và vô cùng cẩn trọng từ rất lâu trước đó. Điều này để thể hiện sự trân trọng với những bậc bô lão của địa phương.

Để món cá chép nằm võng, gia chủ phải lựa chọn những con cá chép tươi rói, nặng ít nhất 3 đến 4kg và thân hình phải vẹn nguyên, không bong vảy hay xây xát cùng hàng loạt tiêu chí khắt khe.

Sau tết Nguyên đán, nếu nhà nào có người lên lão vào năm tới thì thường sẽ nuôi cá chép trước cả năm hoặc tìm mua con cá chép thật khỏe rồi thả nuôi trong ao. Qua một năm chăm bẵm, cá được bắt lên đúng chiều 30 Tết. Gia chủ sẽ thả cá vào chậu nước sạch 1-2 ngày để cá đào thải hết chất bẩn rồi mới tiến hành quá trình làm cá.

Cá chép được đem làm thật sạch, loại bỏ ruột nhưng không mổ bụng rồi độn lá chuối khô vào trong để khi rán cá giữ được ngoại hình đẹp mắt. Đáng chú ý, cá phải đảm bảo nguyên vẹn cả con với tpàn bộ phần vảy, đuôi được giữ lại toàn bộ với các yêu cầu bắt buộc: Cá  có thân ngả màu vàng, cong như mái đình; miệng mở to, vảy đều tăm tắp và vàng óng; mắt cá phải còn nguyên.

Sau quá trình sơ chế, cá được uốn cong và đặt lên thanh tre với tạo hình như chiếc võng và bên dưới đặt chảo dầu nóng.

Đây là công đoạn tỉ mỉ và yêu cầu sự khéo léo của những người có kinh nghiệm nhất trong làng bởi chỉ cần một động tác thừa hay mạnh tay đôi chút thì cá rất dễ bị bung ra hoặc bị nứt trong quá trình hoàn thiện món ăn ấn tượng này.

Bởi thay vì chiên cá trong chảo như cách rán truyền thống, cá chép nằm võng có cách chế biến hoàn toàn khác. Võng cá được đặt ở giữa chảo mỡ lớn, người dân sẽ dùng muôi múc mỡ đang sôi rưới đều lên toàn bộ thân cá theo quy trình đặc biệt. Với sức nóng của mỡ, cá sẽ chín dần và uốn cong rất đẹp mắt với lớp vỏ vàng đều ròn giụm. Để làm chín cá, người làng Diệc phải rưới mỡ hoặc dầu sôi liên tục lên cá trong suốt 8 đến 10 giờ, thậm chí hơn nếu cá lớn.  Khi cá chín vàng óng, người làng Diệc nhanh chóng đặt cá lên vị trí cao và trang trọng nhất trên mâm cỗ, sao cho miệng cá mở to, thân cong vút lên như đang nằm võng và bên dưới là các món ăn truyền thống khác...

"Công đoạn này rất quan trọng, đòi hỏi sự kiên nhẫn và khéo léo, làm sao cho cá giữ được vẻ ngoài nguyên vẹn như ban đầu”, một chuyên gia làm cá chép nằm võng tại làng Diệc chia sẻ. 

Không chỉ nổi tiếng với món cá nằm võng, tiệc khao lão làng Diệc còn nức tiếng với món gà luộc liền da. Khi đàn gà cũng được tuyển chọn, chăm nuôi trước ngày khao lão một thời gian dài và từ đàn gà chọn ra con gà trống đẹp mã nhất, khỏe mạnh nhất để chuẩn bị làm cỗ. Quá trình luộc gà làm cỗ khao lão làng Diệc cũng vô cùng công phu và cẩn thận để đảm bảo lớp da gà vàn ươm, bóng sáng mà không rách vỡ. Gà luộc xong để nguội sau đó rút xương, những phần thịt trắng lọc riêng cho xuống dưới, phía trên bày những miếng thịt có da, căn chỉnh xếp sao cho các miếng khít chặt vào nhau.

Mâm cỗ khao lão làng Diệc mang theo ước vọng chúc người lên lão sống trường thọ, bách niên giai lão. Người lên lão có bố đẻ cao tuổi nhất trong làng sẽ được đặt ở vị trí trung tâm để lễ thánh. Điểm hấp dẫn và độc đáo đó chính là cách chế biến, trình bày các món ăn trong mâm lễ khao lão từ đôi bàn tay khéo léo của những người thợ làng Diệc - vốn nức tiếng với nghề mộc truyền thống đã đi vào thơ ca xưa với câu "làm đình Cao Đà, làm nhà mộc Diệc”.

Một bậc bô lão trong làng tiết lộ, nghệ thuật chế biến món ăn này chỉ có trai làng Diệc mới nắm được toàn bộ công thức. Đó không chỉ là kinh nghiệm mà còn ẩn chứa nét tinh hoa ẩm thực riêng của một địa phương, được lưu giữ suốt nhiều năm nay với truyền thống "kính lão đắc thọ" của vùng đất địa linh nhân kiệt.